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產(chǎn)品展示

如何分辨面粉

作者:菏澤市魯王面業(yè)有限公司 發(fā)布時(shí)間:2017-11-14 本文被閱讀 2530 次

    選擇面粉的時(shí)候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí),以及礦物質(zhì),粗蛋白等含量的表示。很多人在購(gòu)買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”,其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說就是高級(jí)精制,它只表示小麥的加工工藝,并不能說明面粉的筋度,所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看來,“高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的,至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ),所以,建議在選購(gòu)面粉時(shí),應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量,即筋度,而非“高級(jí)精制”。
    高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅 限于高成分的水果蛋糕中使用。
    中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉:顏色較白,用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
    再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說,你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團(tuán),然后松開,用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán),如果粉團(tuán)很快散開,就是高筋粉;如果粉團(tuán)在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
    小麥的麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。
    從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的較重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆??梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。 








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